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              丹巴面食的味道

              甘孜日報    2020年12月11日

                 ◎楊全富

                 丹巴人猶喜面食,這歷史幾何,無從考證。不過從民間流傳的《阿烏呷拉》《狗泣糧食》等神話中,不難看出,面食已有幾千年的歷史。面食這種食物,被丹巴人弄出了許多花樣。

                 面食中有一種叫做“克拉”的燒饃,即為鼎鼎有名的丹巴酥油燒饃了。克拉燒饃之所以成為人們的最愛,最主要的原因就是它完全采用最傳統的方式燒制而成。多一份則無味,少一分亦無味。在制作中,選取高山之巔生產的小麥,將其磨成面粉,再經過發酵、揉搓、搟面之后,在鍋莊房內的火籠里燒制。在燒制中,首先將揉搓好的面團搟成一張圓形的薄餅。將火塘里熏烤了許久的石板取出來,把面餅放置在上面,待面餅的一面有了一層外殼后,再將面餅翻過來。如此反復幾次,面餅的兩面都有了堅硬的外殼。這時候,再將面餅插入火塘里的熱灰之中。不一會兒,面香味從厚厚的灰燼下冒了出來,游弋在房間里。人們通過香味,就知曉面餅已經熟透。迅速的將其從灰燼之中取出來,用雙手快速的轉動面餅,用力的拍打,并用嘴吹出強勁的氣流,將面餅上的灰燼除去,當地人俗稱其為”三吹三打“。接下來,將拍打后的面餅放置在一個盤子里,用一把鋒利的刀具,將面餅一面的硬殼去掉,取一小塊酥油裝進面餅中。然后,再次把撬起的硬殼覆蓋上。待酥油完全融化后,掰開面餅即可食用。這種面餅酥軟香甜,口感極佳,是丹巴人待客的佳肴之一。

                 面食之中還有一種叫做“齊底”的傳統面食,即久負盛名的丹巴酸菜面塊。面塊里的原材料之一就是酸菜,丹巴地處橫斷山脈腹地,由于獨特的地形地貌及地理位置,使得這里的人喜歡食用酸性食物,酸菜的原材料大多數為蕪菁。蕪菁為塊狀根,耐旱。在丹巴的村寨里,一年四季都可以栽種。待蕪菁成熟后,人們將蕪菁連根拔起,運送到家中。用一種特制的刀具將塊莖與葉片分離開來。被切下的葉片洗凈后,在鍋里蒸煮,待七成熟后,撈取裝進壇子里,并將事先準備好的酵水也一并倒入壇子里,并密封好。幾天后,待有香氣溢出時,既可以食用。酸菜面塊中,面塊也是最重要的原材料之一。面塊由當地的面粉制作而成,其制作有三種,一種是將面粉揉捏成團,再用刀削,這種面塊與清真面塊相似,俗稱“刀削面”,不過丹巴的刀削面較于清真面塊而言,更加的綿軟。另一種是將面團揉捏好后,用手扯。這種手扯的面塊大小不一,厚薄也不均勻,不過這種面塊因為沒有沾上刀之鐵氣,因此別有一番風味。還有一種面塊是用雙手揉搓而成。制作人將面團放在手掌心里,不斷的揉搓,讓面團形成長條狀。村寨里不乏技藝高超的人,一次性可以從手掌心里揉搓出粗細均勻的四五根條狀來。這種面條即入味,且咀嚼更易,因此深受老年人的喜愛。酸菜面塊中還有一種原材料也是不可或缺的一部分,即為爆炒的肉皮。這種肉皮經過大火的炒制,變得異常的膨松,外焦里嫩,香甜可口。

                 原先,丹巴老車站一帶,有一家酸菜面塊店,因為味道好,是我常光顧的地方。這家店鋪只有十余平米,擺放著幾張四方桌,使得原本就狹窄的地更顯得擁擠。店家是一名來自于一個叫美人谷的地方。店家長得眉清目秀的,真正應了一方水土養育一方人那一句話。每一天里,店家穿著民族服飾,滿臉掛著笑容。由于店家制作出的酸菜面塊味道鮮美,且待客熱情。一時間,縣城里的食客們都慕名而來,店鋪的四方桌上永遠是座無虛席。后來,店家由于身體原因,回到了美人谷里。不過,她的一首絕活卻在縣城里扎下了根。以酸菜面塊食材為主的店鋪如雨后春筍,充盈在縣城的每一條街道中。不過,嘗遍了這些面館里的酸菜面塊之后,總感覺沒有了原來味道的鮮美。也許,美味依舊,只是少了那一段時光的點綴吧。

                 丹巴街頭的小飯館,大多經營面食。飯館里設有四五張條桌,一溜長凳。鋪面雖然略顯狹窄,不過能同時容納十幾個人一起就餐。即便是深處鬧市街頭,那些有點名氣的飯館,也只是鋪面較寬敞些,多幾張桌子而已,所經營的內容卻大抵相同。無論走進哪家飯館,倘若沒有克拉燒饃、包子、饅頭、酥油茶,那是不配在此立足的。

                 清晨,許多丹巴人走出家門的第一件事就是尋一家小飯館坐下。“一壺茶、一個克拉饃饃,再來一份泡菜!”客人掃視了一眼飯館里的人,一邊說。“好嘞,馬上就到!”飯店里的老板忙不迭的招呼客人。一會兒功夫,一碟泡菜,一壺茶、一個克拉饃饃就擺放在客人面前。掰開克拉饃饃,一道香味撲鼻而來。于是,飯店里茶香合著酥油的清香味,游弋在每一個角落里。在這樣的飯館里吃早餐,有時候需要排隊。不過,客人再多,飯店老板也是應付自如。“一號桌,茶一壺,克拉饃饃一個”“三號桌,酥油茶一碗,酸菜包子兩個。”……老板扭過頭,向著廚房里喊,飯店里跑堂的,端著茶盤在穿梭其中,絕少出現錯誤。

                 我在這座小縣城里生活了十二年之久,對于這些面館早已熟知。從街頭到街尾,有多少家專司經營面食的飯館,我都能一一叫出他們的名字和他們的特色。西河橋頭的曲家館子和代家館子,所煮的排骨面在丹巴首屈一指。二臺子的饅頭店,蒸煮的饅頭香甜可口;安家拐拐的張家小吃店,酸菜面塊中的肉皮入口即化,非常的鮮美;三岔河的嘉絨美食店里,酥油茶香氣濃郁,口感極佳。與老板攀談得知,其使用的酥油為喂養在雪山之巔的奶牛奶制作而成……在這些店里,隨便走進哪一家,也許是熟客,不需要點什么,一個眼神的交流就知曉我的需要。不一會兒,店主早已將我最喜歡的食物一一的端上桌來。在這些飯館中,早晨就餐的客人中,上學的孩子居多。“嬢嬢,我要一個酸菜包子和一碗茶嘛!”也許怕遲到,便一個勁的催促店家。請快一點,要遲到了,不然又該被老師批評了。店家總是一個勁的說,好的,好的,馬上就來。

                 飯店里,不僅有著人間的美味佳肴,更有著時光的味道隱藏其中。


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